当年我在意大利学做炖饭，师傅是朋友里欧的母亲，由她示范，我拍照兼做笔记，密密麻麻一整页。我学的是家常做法，滋味厚实，样子朴素，并不像餐厅菜肴那么花哨好看，可是炖饭原本就是家常菜，不
信你问问意大利人，哪家餐厅的炖饭好吃，答案恐怕是老妈烧的最美味。

    这大概是因为烹调炖饭虽不需要多么高深的厨艺，却耗时又费工。掌厨者须有耐性，守在炉前近半个钟头，手持木铲不时搅拌锅中米饭。有人或许会想，这么麻烦，何不事前烧妥一大锅，食时再热就得了。但是，偏偏炖饭讲究弹牙口感，最忌隔餐热了再吃，非得要即煮即食不可，掌厨者只好辛苦了。

    记得第一回做炖饭非常不成功。那年回中国后，我按照里欧妈妈交待的步骤试做炖饭，味道还可以，质地却像稀饭，而无炖饭那种酱汁黏稠、饭却粒粒分明且弹牙的口感。是火候不足吗？还是水质不同？问题应该不出在材料上，大部分材料都是我从意大利拎回来的，连白米也是，带了三包。

    到底是哪里不对？里欧开始网上教学：“你有没有先用油和洋葱炒米粒，炒到都沾到油了才加白葡萄酒？有没有一等锅里的汤快煮干了，就赶紧再加一勺热汤？有没有不断地搅拌锅中的米？最后起锅前有没有加牛油和干酪屑？”统统都有，一切照本宣科。

    第二天早上上线，里欧的邮件等在那里，只有一句话：“你是不是洗了米？”嗯，没错。虽说里欧妈妈交待过，白米不需要淘洗，直接下锅炒就行，但我从小就被耳提面命，煮饭前一定要淘米起码三遍，把米的杂质洗掉，饭才好吃。所以我自作主张，还是折中淘了两次米。

    里欧却说，一遍也不行，这样不知道冲走了多少米的淀粉质，而炖饭质地之所以浓稠滑顺如奶油，就是淀粉的功劳。“不断搅拌。”里欧进一步解释，“除了怕饭粘锅底外，也是为了让米粒彼此碰撞，释放更多的淀粉。”