白天鹅宾馆：餐厅场景

■商会品味：中餐血统的鹅肝

   鹅肝，与鱼子酱、黑松露并列为法国三大美食之一。虽然总被食家告知其何等柔滑，何等浓香，但我等星斗市民却觉得与之有着遥远的距离。然而，柏悦酒家却用三百多款的大众鹅肝菜式，给予了否定的答案———鹅肝，一样可以做得平民化。

   酒家的负责人是爱吃鹅肝之人，他不在鹅肝的产地上营造噱头，突出鹅肝的风味，以大众化的价格让各路同好之人都能称心如意，是负责人的最大心愿。于是麾下大将总厨罗师傅听命而行，煎、炸、炒、蒸、煮、卤水……一口气使出各具特色的烹饪技法，穷极了我们对鹅肝菜式的想象力。

   粤人最讲究的原味在这里得到最大的发挥，酒家以保留鹅肝的奇鲜为原则，不轻易让酱汁破坏鹅肝的浓香。其中最原汁原味的“家乡煎鹅肝”顺理成章地成了招牌菜。

   “家乡煎鹅肝”由师傅现场堂做，在鹅肝表面薄薄地扑上盐和胡椒即可下锅。锅里也不必下油，单靠鹅肝自身散发出的鹅油已经香气袅绕。为了保留鹅肝内的水分，鹅肝煎至八成熟，表层呈现金黄即可上碟。舌尖一舔，绵延开来的柔滑，着实让人享受。菜名的“家乡”二字，把原本清高的鹅肝变得平易近人，多少可见柏悦走平民化路线的用心。

    历时不久，师傅灵感涌现，于是又创制出多款鹅肝招式，以求把鹅肝与外地、甚至是国外的多元饮食元素糅合的绝技发挥得更淋漓尽致。如美极象拔菇炒鹅肝，菇菌本清香无味，正好与鹅肝相得益彰。有一道是鹅肝酱炒塘蒿梗，更像是鹅肝碎炒塘蒿梗，味道比名称更奇特。鹅肝粒野菌炒饭也做得很聪明，口感爽软兼备，乍看却难分肝菌。这里自制的鹅肝酱，还可外卖，委实充分利用。

    所谓“独乐乐，不如众乐乐”，在柏悦，鹅肝不再是名流绅士的专利，而变成了大众的粤式风味，也让这间粤菜馆有了不一样的“洋”味。其实，是中是西并不重要，重要的是一份心思与诚意。

■记者手记

     好鹅并非法国才有，好的鹅肝菜式也不独法国煎鹅肝，颠覆传统印象，多些新鲜感受是柏悦告知我们的。要让鹅肝进入广大饕客的视野，本土化是必经之途。

     罗师傅告诉我们，柏悦有自己的养殖场、加工场，一条龙的生产线。为保证鹅肝的新鲜，店家不乏心机地建造了专门冷藏鹅肝的雪库。罗师傅开玩笑说，如果给他选，这里全部都是招牌菜。想来也是，小小一块鹅肝，也能魔法一般变出数百种的花样菜式，谁又能预计柏悦的下一个招牌菜是什么呢？

胜瓜水蜜桃煮鹅肝